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第 73 章 蜜汁红薯芝麻脆条（第2页）

“蜜汁红薯芝麻脆条？

将卤菜全部捞出到盘中放凉的陈茹娇重复道。

她只听说过拔丝红薯、红薯烙、红薯脆片……蜜汁红薯芝麻脆条这个菜名还是她次听说。

徐富谋也觉得稀奇，“那不就是加了芝麻的拔丝红薯嘛。

和他有同种想法的人不在少数，又是红薯又是糖，放在一起炒，不是拔丝红薯还能是什么。

只有邱运昌闻言，锅里的酥骨带鱼还在大火收汁，他停下手上的活，将铁勺搭在锅柄上，“蜜汁和拔丝可不是同种东西，与返沙挂糖就更不相同了。

”

“蜜汁是处于千丝万缕和皑皑白霜的中间状态。煮出来的糖浆放凉既不能变干也不能变硬要能够一直保持静而浓挂而稀既能保证后加入的芝麻不掉也不会硬脆粘牙。比起拉丝地瓜能够将蜜汁炒好反倒更困难对厨师火候的掌握要求的更高。”

果然是外行人看热闹内行人看门道。

“我就知道小苏琢磨出来的菜品肯定不会那般普通”包子出锅瑞三想用刚赚到的工钱卖李跃华的包子李跃华没要沾了他鼻涕的钱直接当着曾经理的面用筷子夹了个给他笑着挖苦徐富强“每次有人做菜你就要跳出来这也问问那也问问。这么多年了再这么说也是咱育才饭店的老师傅了能不能多学少问拿出点真本事来。”

真是难为他变着法子骂他蠢。

“不问我咋学。”

徐富强嘴硬但还是咽下即将脱口而出的问题。

嘴碎是天生的毛病又不能怪他。

但用不着他问苏楚箐已经将红薯表皮的泥巴洗干净利落地削皮切成两节手指长短的厚条。

橘黄色的红薯条堆在盆里比滚刀切出来的红薯块更加匀称一块刚好是一口的量短短几分钟苏楚箐就切出了几大盆的量。

徐富强这才懂了为啥要用红薯条做而不是红薯块。

一来油炸的时候熟度统一二来也方便大锅操作。炸红薯的步骤可以反复使用相同的油锅但炒蜜汁的锅就难以重复使用了凝固粘连在铁锅里的糖浆与新加入的绵白糖共同加热新加入的糖还未融化之前剩下的糖液就已经开始冒泡焦化。

出一碗菜洗一趟锅这在其他饭店是习以为常的事但对于当前缺少人手的育才饭店来说就变成了负担更何况糖浆黏在锅壁内并不好洗。

小苏只是在切红薯的时候换了个形状菜品的口味并未有太大的变化却能给厨工减轻不少麻烦。

徐富强都能想明白的道理育才饭店后厨的众人自然能够想清要说之前江师傅手腕出了问题多少人盯着空出来的位置他们都是育才饭店自开业就跟着曾经理和邱师傅的老人结果被刚来还不到三个月的苏楚箐截了先心里或多或少都有些不舒坦。

但再如何有怨言也无可否认

苏楚箐不知道其他人的想法此刻锅里的油温已经六七层热沾水的

木筷放进去周围瞬间炸开白沫，她开始了红薯芝麻脆条的第一步，油炸。

细长条的红薯直接裹上淀粉，快下入油锅，因为没有添加一滴水，被红薯自带水分打湿的淀粉沾的很薄，顷刻就在红薯条四周形成脆脆的薄壳。虽然是油炸，但苏楚箐全程使中火，等半分钟后，木筷能够很轻松地穿透红薯，便立马转成大火，因此等炸至金黄酥脆硬邦邦的红薯条，被漏勺依次捞出盛在盘中，几乎不见多余的食用油析出。

等苏楚箐开始着手熬糖浆的时候，剁鸡剁到想吐的徐富谋便凑过来。生吃红薯都足够惊艳，重油炸制不得更香？

与他想法不谋而合的还有黑麻，但等俩人从后厨的两个方向，同时装作寻找东西的模样走过来，却不约而同地被新放上火炉的炒锅吸引了全部的注意力。

雪花般绵密的白糖已经哗哗倒入锅中，苏楚箐整整倒完俩塑料袋才停下，锅中的白糖堆成小山，还未开始炒制，厨房里就弥漫起一股甜蜜的香味。

因为油炸过的红薯条本就带油，为了保证菜品爽口，食客吃到后面不会感觉到油腻，出乎邱运昌意料，苏楚箐采用的是比油炒糖法更难的水炒糖法。

蜜汁相比起其他裹糖的技艺，对温度的要求本就更高。纯粹用水作为融化绵白糖的溶剂，相比起食用油，很容易导致糖稀在水分蒸后过热，稍微不注意，就会错失加入食材的最佳时机，因此就算是对炒糖小有心得的邱师傅，在后厨需要批量出餐时，保险起见，也会采用油炒糖法。

但邱师傅的担心在苏楚箐眼里根本不成问题。

绵密的白糖像是融化的雪，随着锅中的温度渐渐升高融化。等到白糖基本融化，大小不均的泡沫从锅底冒上来，接近返沙状态，从中火转入小火慢慢熬。

空气的甜味更加明显了，太久没吃过甜食的黑麻已经开始吞咽口水，就连最靠近卤锅的陈茹娇也被这股香味迷地转过头来，但邱运昌知道，最为香甜的时候还未到来。

直到锅中的白色泡沫消失，糖稀颜色变为浅黄色，邱运昌心里数着节拍，倒数归零——

来了！

但还未等他张嘴提醒，苏楚箐就已经把握这个时机，关火，倒入炸好的红薯条，时间选择得与他不差分毫。

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