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第152章 你也不想厨师先生知道你的身份吧（第1页）

翌日。

陈墨今天做的是面。

问就是从隔壁陈老板那边借来的技能。

正所谓四大发明就是粥粉面饭。

缺一不可。

陈墨提起一袋面粉，倒在案板上。

这是几天前就让吕小巧给他准备一些，结果吕小巧一下子给他准备了一大袋。

陈墨也没有倒很多，他也就预估了一下自己和小土豆的量。

不过今天陈墨没打算做粤式的竹升面，而是中原地区的烩面。

烩面有两个讲究，面就不说，另一个则是汤。

陈墨在面粉中间加入凉水和酵母粉。

因为要做的是面条，所以用凉水和面是最好的。

如果陈墨要做饼类的面食，就要用热水来和面。

然后再稍微加点盐，虽然这已经是高筋面粉了，但加盐依旧能够提高面团的筋力。

用科学一点的说法就是氯化钠的钠离子和氯离子起到强烈的水化作用，使蛋白质吸水膨胀，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。

将面团揉好了之后，就放入一个大盆里面，再用保鲜膜封好。

面团进入醒面阶段。

因为今天陈墨要做的是烩面，就是河底捞那种一片片，然后一边跳舞一边扯开的那种面片。

制作这个面片的工艺也不算简单。

光是这个面团就要三揉三醒。

意思就是简单的揉三次，醒三次。

不过其中还夹杂着小技巧。

陈墨把汤煮上之后，第一次醒面也结束了，开始继续揉面。

第二次揉面，其实就是为了排气，醒面其实是一个发酵过程，在几百年前，没有发酵这个词，所以以前就叫醒面。

而发酵的过程中，是会产生气体的。

古代人让面团发酵的秘方就是老面，那是从老面团里揪下保存的一块东西，因为里面已经带着发酵需要的菌，加入进去面团里，就能让面团发酵。

（详情可看中华小当家第N集，我忘了，当然了，里面的故事是假的，但实际上确实是这样的。）

当然了，古代也是会用自然发酵的，就是需要的时间久一点。

揉好的面团分开后搓成条状，再切成块状后，陈墨拿起小毛刷，蘸了些许油在上面涂抹着。

烩面要上油，是为了保持面的筋性。

如果不上揉，那就没办法扯开，或者说没扯多开就会断。

上好了油之后，就要继续封起来再醒面。

这个时候陈墨继续熬汤。

今天熬的是牛骨汤，他的风格还是比较清淡的。

正经的中原烩面是用羊肉和羊骨熬的羊汤，汤头也更浓郁一些。

不过无所谓，牛骨汤也很鲜甜。

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