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第48章 启蒙师傅（第3页）

“哈哈！好！”

张文亮笑了声，却也听出了他的言外之意，又往锅里淋了一点点油。

跟着，锅中的冰糖就快融化了。

“这是要炒拔丝的糖吧？”

郭麒麟的注意力都在锅里，好奇问：“炒拔丝的糖不都是加水吗？我自己做的时候就是用水的。”

“用水和油都可以，但用水炒度太慢，用油炒能快很多。”

姜聪随口给他解释：“这是两种不同的炒法，水炒更适合做挂霜类的东西，比如挂霜花生，挂霜糖球，挂霜山楂这些。

水的沸点是1ooc，过以后就会蒸，只剩下糖浆，所以用水炒法做出来的更甜，但缺点就是锅比较难洗。

因为糖的沸点是18oc，等糖开始融化的时候，水分都已经蒸完了，没有东西隔离糖浆和炒锅，等冷却下来后，糖浆就粘在锅上了。”

“原来是这样！”

郭麒麟恍然大悟：“我做拔丝红薯的时候，最头疼的就是锅难洗，所以后来就是去店里吃了，不过店里的总感觉没家里的甜，但会更脆，颜色也好看。”

“没错，因为店里都是用油炒法做的。”

姜聪点了点头：“油的温度最高能达到3ooc，导热效果更好，所以比水炒法要快得多，能节省三四分钟的时间。

而且油有疏水性，所以即便糖浆融化，也会被油包裹起来，不会粘锅。

不过在高温环境下，糖浆沸腾以后，会和油混合在一起，让色泽更亮，这也是糖色的原理。

所以炒糖色都是用油来炒的，色泽会更好。

只是如果技术不到假，炒出的糖色会有苦味，因为油温很容易过高，把糖浆炸糊。”

“原来是这么回事。”

郭麒麟听得连连点头赞叹：“还是你解释得清楚，我一听就明白了。”

“原理是这样的原理，但实际操作的时候，细节就多了。”

姜聪盯着锅中融化的糖浆，笑着抬手点了下：“就像现在，糖浆白色翻大泡，就是挂霜的糖浆。

可只要几秒钟就会变黄，翻的泡也会变小，变成拔丝糖浆。

如果这个时候不放食材下去降温，糖浆就会在几秒钟之内变成琉璃糖浆，拔丝效果就会大打折扣了。”

他刚说到拔丝糖浆的时候，张文亮就已经把准备好的荔枝球放进锅中翻炒了。

一边翻炒，他一边看了眼姜聪，笑着点了点头。

“那要是继续加热呢？”

郭麒麟没现姜聪暗中的指点，继续问着。

“再炒就成糖色了。”

“那再加热呢？”

“再加热？那不就糊了么？”

姜聪无语的看了他一眼，抬手示意：“炒好了，想尝就赶紧尝，趁热，拔丝效果才好。”

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