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第54章 武清豆腐丝（第1页）

“焯水所形成的泡沫，成分主要是蛋白质和脂肪，也就是所谓的血红蛋白，就是牛排里渗出的血水。”

姜聪微微笑着，解释：“之所以焯水会形成泡沫，就是因为血红蛋白和沸腾的气体结合，增加了体积，所以才会产生泡沫。

这种泡沫分两种，一种是黑的，一种是白的。

黑的泡沫一般是从骨头和内脏里炖出来的，因为这些地方含血量比较高。

白的泡沫一般是从肉里炖出来的，这些部位的含血量要少一些，主要是脂肪，所以颜色白。

但不管是黑泡沫还是白泡沫，腥味产生的原因都不是里面的血红蛋白或者脂肪。

肉类腥臭，都是因为肉不够新鲜，蛋白质开始微分解，产生氨类物质，所以才会有异味。

如果肉足够新鲜，即便焯水产生泡沫，也是不会有腥臭味的。”

听着姜聪的一番解释，白存本想要反驳，但脑海中却浮现出了刚刚姜聪问的那几个问题。

在做烧烤的时候，所用的肉的确都不会焯水。

生炒排骨，也的确用的都是新鲜的精排。

他去过蒙省，当地的牧民在做清炖羊肉的时候，都是现场宰羊，然后直接把肉丢进锅里，只放一把盐，根本不撇泡沫。

潮汕牛肉火锅，用的牛肉也都是鲜肉，同样没有焯水。

甚至煮肉的过程，就是在焯水。

但涮鲜肉的潮汕牛肉火锅，汤底却并不会有什么浮沫。

本地人还会喝肉汤，或者拿来煮粥。

如果泡沫真会腥臭，那么那些肉汤怎么喝得下去？

思绪流转，白存本逐渐意识到一个问题。

他的认知好像真的错了…

一时间，他只感觉周围的一切都变大了起来，而自己则越来越小，甚至要低到了尘埃里去。

他没有抬头，却能感觉到无数火辣辣的视线都在盯着他，满是嘲笑和讥讽。

可实际上，根本没人在看他。

几个评委都在聊着菜品，郭麒麟寻摸着已经又吃了好几片扣肉了。

观众们都在眼巴巴的望着主持人的方向，希望能分到几份试吃。

只有白庆桦瞥了他一眼，轻轻叹了口气。

“你怎么说？也是1o分？”

“反正我挑不出毛病。”

“总不能全满分吧？”

“那你说从哪儿扣？色香味形意，哪里有问题？”

几个评委争论着，好半晌都没结束。

“就这样吧！人家水平高就是水平高，找不出毛病，是我们水平不行，和人家没关系。”

王宏业最终拍了板。

回过身来，他拿过了话筒，开口宣布：“经过津门赛区评委组所有评委的一致评判，热菜个人组1526号姜聪选手，最终的得分是，1o分！”

这句话出口，周遭顿时就炸开了锅。

尤其是各个参赛选手，都惊讶的瞪大了眼睛。

要知道，每组比赛的评委一共有五个，在打分的时候，都会给出1-1o分之间的分数。

在综合计算得分的时候，需要去掉一个最高分，一个最低分，然后取平均分，才是选手的最终得分。

其他选手的分数，基本上都在6-8分之间，8分以上的都很少，9分更是凤毛麟角。

可姜聪的得分，却是1o分的满分。

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