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第220章 江苏老牌阳春面（第1页）

阳春面，这道看似简单却内蕴丰富的江南传统面食，承载着江苏地区的饮食文化与历史记忆。它以其独特的风味和制作工艺，在江苏的美食版图上占据着重要的一席之地。

历史渊源与文化传承

关于阳春面的起源，说法众多。其中一种说法是，阳春面原本叫“清汤光面”，其名与历法有关。秦始皇统一历法后，以夏历的十月为正月，而这个月又称小阳春，后被引用到苏州的饮食中，“阳春”即代表“十”，此面每碗售钱十文，故而得名阳春面。

还有一个有趣的传说，相传当年乾隆皇帝南巡到淮安，在一个面摊品尝了一碗面条后，觉得清爽可口，兴致大，随口说道，淮安是漕运要地，贡献颇大，现在正值阳春三月，就把这面叫“阳春面”吧。身旁随从赶忙请乾隆御笔赐名，自此阳春面的美名便在江南地区流传开来。

也有说法认为其名来自《阳春白雪》，面光光什么都没有，如同雪白白也是一无所有，遂成面名。另外，在上海市井隐语中，以十为阳春，以前此面每碗售钱十文，也被称为阳春面。

阳春面不仅是一道美食，更是江南文化的一部分。它体现了江南人的精致与细腻，也反映了当地的生活节奏和风情。在江南的街头巷尾，小小的一碗阳春面，蕴含着浓厚的烟火气息和人文情怀。

江苏各地的特色阳春面

扬州阳春面

以扬州为代表的阳春面别具风味。其最大的特色在于汤料，一定要用猪板油熬成的雪白猪油，香气四溢；酱油要用优质的好酱油，为面汤增添醇厚的味道；而黑胡椒面则是必不可少的，它能“吊”出面的鲜味，使汤更加入味。在扬州，无论是富春、冶春等老字号酒家，还是普通的面馆，都能品尝到这碗鲜香美味的阳春面。

高邮酱油面（高邮阳春面）

高邮的阳春面历史悠久、口碑甚好。它是江苏省高邮市传统的小吃，也被称为酱油拌面。这碗面最大的特点就是只有面与调料组成，没有其他辅菜，但味道独特。其关键在于调料中的“酱油”，它是秘制的，由一些香料和盐、酱熬制而成。不过，在家里制作时，用普通酱油也可，但就没那么地道了。做法简单，将一小把水面在开水锅里焯几分钟，放入大瓷碗中，加入胡椒、秘制或普通酱油、味精、小葱、猪油等简单调料，再倒入一些面汤即可。煮熟的面条，线条粗放，遒劲有力，配上鲜香咸辣的调料，令人回味无穷。

无锡早面

无锡的早面也颇具特色。面条通常使用极细的面条，先把葱、生抽、猪油、盐放到碗里备用。烧水煮面，水开后取适量水到碗里搅拌均匀，制成汤底。再把煮好的面条捞入碗中，可根据个人口味再添加适量面汤。无锡人对这碗早面的喜爱，体现了他们对传统美食的执着和对生活的热爱。

苏州阳春面

苏州的阳春面则将江南的精致挥到了极致。苏州人把面上升到文化的高度，有“唱戏腔、吃面汤”的说法。这里的面注重汤宽、面硬，重浇头。汤料是基础，汤底是灵魂，浇头是精华，所谓“一把细面，半碗鲜汤，一面一色，十色十味”。苏州的面师和面匠们推陈出新，创造出了如三虾面、红汤焖肉面、蟹粉虾仁面等多种口味的阳春面。其中，三虾面以虾脑、虾籽、虾仁作为浇头，浇在煮好的面和汤上，鲜到骨子里；红汤焖肉面的浇头需把肉焖熟并去油，吃起来肥而不腻，香气沁人；蟹粉虾仁面的蟹粉制作工艺别具匠心，需将蟹黄取出烘干磨成细粉状，吃面时洒上，别有一番风味。

制作工艺

虽然江苏各地的阳春面略有差异，但基本的制作方法大致相同。以下是一种常见的制作步骤：

材料：猪板油、干虾仁（海米）、小葱、细面条、酱油、盐、胡椒粉、鸡精（可选）

步骤：

熬制葱油：将猪板油切成小块，放入锅中，加入少量清水，小火慢慢熬制，直至猪油渗出。当油渣变得金黄时，捞出油渣备用。

准备调料：将适量的酱油、盐、胡椒粉、鸡精（根据个人口味）放入碗中。

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