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出来之后到日本去,货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝,最典型的一种,上海本地
人,毛发浓重的猫脸,文弱的中等身材,中年,穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了,
我上前点头招呼,问知他在东京开店,经常到香港采办衣料。他阴恻恻的,忽然一笑,像只
刚吞下个金丝雀的猫,说:“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线,这只最小,载客更少,所以不另开饭,头等就跟
船长一桌吃,二等就跟船员一桌,一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片,比普通炒面干爽,
不油腻。菜与肉虽少,都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜,十天的航程里连吃了十
天,也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日,还不止十天,看来也并没吃倒胃口。多年后
我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词,也不知道那是否就是,也从来没去打听,也是因
为可吃之物甚多。
那在美国呢?除非自己会做菜,再不然就是同化了,汉堡、热狗、圈饼甘之如饴?那是
他们自己称为junkfood(废料食品)的。汉堡我也爱吃,不过那肉饼大部分是吸收
了肥油的面包屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自
己。
西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然
用特制的铁锤捶打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪
排、烤牛肉、Y*牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂
许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野
味)也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后
的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记
“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片
自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调
得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往
往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。
美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲养,好让腰腿上肌肉发
达,其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled),瘦中稍
微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特
长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其
他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。
几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的
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