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第2章 卤味的秘密（第2页）

“我是真的细啊！”

杨毅心中满意的想着，将焯好水的两种骨头放进桶内，再接满水。

吊高汤的过程需要全程小火，8个小时。

趁这个时间，杨毅把明天将需要的食材处理一下。

红卤新卤水第一次的食材也很重要。

杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。

猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，

猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，

可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。

这一步也是起新卤水的关键。

烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。

一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。

幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。

同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。

做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”

晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。

只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。

直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。

这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！

免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。

第二天早上6点。

杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。

食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。

而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。

毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。

1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。

倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。

这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。

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