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他正在案板上切一种乌黑的腌菜。
“南充冬菜?”傅亚瑟辨认成功。除夕那晚的滋味涌上舌尖,令他对不喜欢的汤圆也生出了一种期待。
秦椒瞟了他一眼,似乎不太想接话,几秒钟后还是开口讲解:“在四川一般用酸菜,就是泡青菜,又酸又辣,能开胃提神还解腻。用芽菜和冬菜也可以,咸香口,超下饭!”
她一敲锅边,告诉他们:“炒汤圆这道菜,说简单是很简单,无非将汤圆油炸后再与配菜同炒。说难却也真的难,否则也不至于成为川菜二级厨师的必考题。”
考的就是厨师对火候的把握。
冰冻汤圆直接下锅,这一做法是川菜独有的。
“当心!”
秦椒把一盘汤圆倒下锅那瞬间,油锅刺啦炸响。赵杰森猛地后退一步,同时拽了傅亚瑟一把。
“炸不了!”秦椒笑嘻嘻抬眼看了他们一眼,“功夫要是不到家,我也不敢做这个。”
傅亚瑟略一思量,就理解了赵杰森的紧张。
汤圆外皮是糯米粉,粘性强,就像一层不透气的保护层。内馅无论豆沙、枣泥还是玫瑰、奶黄,含水量都不少。如果像一般炸物那样油炸,汤圆下锅后受热,内部水分蒸发,汤圆皮就会气球吹胀。
轻则崩油裂馅,重则炸锅伤人。
如赵杰森所说的做法,先煮熟,再冷却,然后以蛋液和面包糠裹出保护膜,这样下锅油炸是最安全的。
“伦敦应该也没有炸元宵吧?”秦椒说,那是一种中国北方的传统小吃,和汤圆算是亲戚。
汤圆是包出来的,馅料水分大,元宵却是“摇”出来的。用切好的馅料放入装有糯米粉的笸箩,不断晃动,不断润湿,让糯米粉一层层包裹成型。
就连这样质地“坚硬”的元宵,下油锅之前,也要先用针锥扎出若干小孔,确保受热后不会爆炸。
冰冻汤圆直接下锅,难度又加一层。汤圆冰,油温高,温差大了容易炸;油温调低,又往往内馅不熟,而汤圆膨胀粘连。
秦椒一边做,一边说:“不是我王婆卖瓜,自卖自夸,只是川菜里的许多功夫都被外行瞧轻了,不讲不行。”
至于她是让油温烧到多少度才倒入汤圆的:“商业机密!”
汤圆下锅不过一瞬,这一瞬间的动作却要快、要轻、入油后更要迅速推散,让每颗汤圆的表皮瞬间被高油温炙出一层锅巴。
这层锅巴就代替了蛋液+面包糠的保护膜,确保汤圆不炸锅、不漏馅,有气放不出。锅巴厚薄均匀与否,正是考级的一个难点。
锅巴成形,秦椒的神色都轻松了许多,转小火后一边在锅中搅动,一边说这是又一个考点。火大了汤圆皮焦骨干,要小火不断翻动保证受热均匀,直到汤圆炸至酥透。
“看,漂起来了!”
一个个淡金色的小圆球浮在油面上,略略膨胀的表皮竟有透明之感。
秦椒将汤圆捞出,顺手掰开一颗给外行瞧。表壳干脆,内芯软糯,竟是不带半点油腻。
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