孙良又挑剔说:“你说做了四道菜,怎么只有三道?还有一道呢?”
“等您吃完鱼片就有了。”说着,家乐回到厨房端出一盘细细的象是炒面的东西,倒在鱼片汤汁里。“这是第四道菜:鱼汁焙面。”
叶乘风先下筷尝了尝,赞道:“酥、脆、略带甜酸,吃完鱼再吃一点面,这一顿很实惠呀。”
孙良笑道:“你细品品,这不是面条。”
“是吗?”叶乘风又夹了一筷仔细品尝,半天才说:“似乎是红薯切成细丝炒过的。”
“这次说对了。”孙良放下筷子,慢条斯理说,“总的来说这几道菜还凑合,别的罢了,就是咸了点,得喝杯茶漱漱。”
“什么?咸了?”家乐睁大了眼睛,伸手拿筷子,“怎么可能?我尝尝。”
叶乘风拍掉他的手,骂道:“笨蛋,还不快倒茶叫师父。”
家乐反应了过来,乐颠颠地跑去倒了杯热茶,跪在孙良面前敬茶:“师父在上请喝茶。”
孙良啜了口茶放下,说:“你既然要做我的弟子就要坚持做食物之人的信念,食物是养人的,并不是达到某种目的的工具,做食物的人要保持心灵的纯净才可以做出真正的美食,让吃的人愉快又健康,绝对不可以用食物害人,不能以次充好,偷工减料。也不能只为讨食者的喜欢,就一味奉承,呈上不健康的东西。”
“师父的教诲,弟子谨记在心。”家乐很恭敬地说。
之后,孙良开始对家乐进行系统的训练。
“做厨子首先要打好的基本功就是选择食材,凡是一个好厨子都会过这第一关,你在知味楼打杂三年,干的就是洗菜择菜整理食材的活,这些基本功你想必已经做得不错了。”
孙良指着面前一大堆鸡鸭鱼肉,问:“芙蓉鸡片应该用什么肉?”
“应该用鸡脯子肉。”
“辣子鸡丁最好用什么?”
“用鸡腿肉。”
“涮羊肉应该用什么肉呢?”
“最好是羊后腿和大小三叉,其次是上脑,里脊,黄瓜条,还要把筋膜去尽,口感才好。”
“你再说说食用调味醋有哪些?”
“从原料来分,有粮食醋,地瓜醋,果子醋。其中粮食醋又分高粱,糯米,小米等几种。”家乐仍然答得非常流利。
“试举例。”
“比如:海州滴醋,不用糯米小米,用高粱加适量酒曲酿制,味道香酸而醇,一次只用数滴。山西清徐县老陈醋,用高粱,配上红心大曲,质地纯正。天津独流老醋,是用高粱配大麦,麸皮及谷糠酿制,醇香浓郁,酸而不呛。四川彭县香花醋,是用大米糯米大麦小麦麸皮酿成,可益寿延年,所以又叫福寿醋。还有山东文登瓜干醋,昆明桃子醋,东海土豆醋,镇江姜汁醋,等等,视做菜的不同分别酌情使用。
比如,做肴肉,必须使用镇江香醋,否则味道大打折扣。做咕噜肉,要用山西瓜干陈醋,拌凉菜,用米醋果子醋都比较好。”
孙良见他对答如流,满意地点点头。
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