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第 51 章 鲜菇豆腐盒子（第1页）

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深棕色的卤汤沸腾，暗色的浮沫被翻滚的卤水聚在一起周围是绵密的白色泡沫。不像普通汤底深锅里的浮沫越聚越多，麻麻赖赖从小面漂浮起来像是变质的腐肉，又像是牛瘤胃未消化完的饲草。陈茹娇往锅里看了眼，就倍感头皮麻。

系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺，在卤汤表面轻轻一划，白沫受力，露出下面清透棕亮的卤汁。

“到这种程度就可以开始打捞不用漏勺，普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤，半指左右的位置全都舀起来这样过滤的才更干净。”

浮沫大都聚在卤汤的中央，苏楚箐却是最先沿着锅沿开始这里的脏沫少演示起来也更容易看清楚。苏楚箐手腕力滚烫的卤汤被舀起然后瞬间落入水槽被流动的水冲刷殆尽铁勺来回不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。

“这么早就开始卤鸭货，”叼在嘴角的牙签停顿，徐福谋咦了声，也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬，“这是在清汤呢？咋不用血滤渣几碗鸭血、鸡血、猪血往里一倒煮开就捞出来比你们这儿方便省力多了。”

“我已经试过了滤好的汤看着干净实际下面还沉着沫煮出来的鸭货也不好看”陈茹娇道了声谢将铁勺从苏楚箐手里接过来继续舀着沫“所以我才问苏师傅过渣的办法。”

饭店人虽多但掌勺的也就那么几位后厨上灶台的厨子都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫后厨的菜杂也这么叫听的次数多了陈茹娇也改了口。

反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。

她手艺好是不可否认的事实那天厨师协会会长过来要不是苏楚箐帮了把她估计早就中了别人使的绊子丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意自己还把她当做假想敌就有些不识抬举。

这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地走之前陈茹娇忍无可忍在家了通火才让齐焕华将婆婆送回了老家现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家万般思绪都落到苏楚箐说的那句‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。’

第二天陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。

苏楚箐都能变好她陈茹娇凭什么不行。

将汤勺递出去苏楚箐又拿起了刀

徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上他天天与鸡鸭鹅打交道几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。

“这又是在干什么？切鸡肉？不说卤鸡本就干材，你将大块的肉剁碎，往汤里扔，还捞得起来啥？

刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前，他伸手擖起，双指并拢搓开，好家伙，丝状的鸡肉完全被切碎了，变成绵密软乎的肉糜。

徐福谋想不通，“又不是熬汤。

不怪徐福谋每天剁完鸡鸭，就爱咬着牙签，在苏楚箐旁边问东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做‘徐师傅’，但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计，熟能生巧得了个水案的活，但其实就是个半吊子。

更何况苏楚箐每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入宫，苏楚箐每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。

今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。

苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刃划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。

徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤？

“为什么不能？苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。

卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。

今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。

“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。

厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。

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