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第129章 粽子与臭豆腐（第1页）

张红英选择周五开业，也是经过深思熟虑的。这会没什么外地游客，绝大部分来夫子庙逛的，都是本地人。

而本地人，工作日很少有能出来的。张红英决定周五开始试水。

沈建珍心心念念的酱肉粽，最重要的材料已经准备好了。

（有读者朋友对酱肉的做法感兴趣，底下做一些说明）

比较有名的做法，叫“清酱肉”，从明朝开始流行的。但是鸭湾村的做法，则是结合了多种加工方式。

清酱肉选后臂尖部位，要35～4o毫米厚的带肥膘肉，每块35千克左右。

鸭湾村酱肉，则是除了猪头都可以腌制。

尤其是猪蹄膀，猪脚，猪尾巴，那更是备受欢迎。

过年囤年货做酱肉，买猪都是论扇买的。买回来之后，不需要清洗，直接腌制。

将腌制用的粗盐，撒在肉坯上（每天一次），挤出血水，共腌7～1o天，每隔12小时反转一次。

将血水杀出来后，在猪皮上扎个窟窿，从边沿穿绳，挂起来沥干。

等到肉胚被风干，再将腌好的肉坯加香叶八角桂皮花椒等全部调料入大缸内酱制8天。

然后捞出，拿到太阳底下暴晒。

鸭湾村冬天最高气温不到十度，最低气温零下七八度，所以即使太阳底下暴晒也不会变质。

酱肉在阳光下慢慢酵，生质的改变。切开的时候，酱香扑鼻。

等到酱肉晒的彻底干透，就可以拎回去，挂在屋内。

等到吃的时候，把酱肉切成薄片，放饭锅上同时蒸熟。鲜、香，薄薄几片酱肉就可以下一碗饭。

肥肉部分，腌制的时候是很难腌进去盐分的。所以等到天气一热，肥肉也是最先变质。

当然早些年大家穷，猪肉供应也有限，一般吃不到清明节就吃完了。只有最富裕的家庭，才能做很多酱肉，一直保留到清明节，裹酱肉粽。这也是沈建珍对张红英家的酱肉粽念念不忘的原因之一——沈家穷，吴小红手又笨，他们家就没裹过酱肉粽。得不到的，永远是最好的。

酱猪蹄、酱猪尾，是最受欢迎的。而酱蹄髈，更是祭祖、年夜饭的主菜。包括待客。亲戚、本家有新人婚嫁，必须要请新人吃一次猪蹄膀。

春节做客一共就十几天，大家都排队请客。有的时候排队能排几年。直到时间进入二十一世纪，大家才把请客吃猪蹄膀改成折钱给红包。

现在天气还热，没办法慢慢晒制。但是用酱油慢火煨制，也能取酱肉的四成味道。

那天煨好的酱肉，已经可以派上用场了。

张红英为了迎接第二天的开业，准备裹一些酱肉粽。

糯米、粽叶，都提前一晚上就泡好了。

张红英将泡好的糯米放在箩上沥干水分。

这边的粽叶比较大，取两片粽叶，部分重叠放置，卷成圆锥形。如果小的粽叶，听说有些地方用芦苇叶，那种可能就得三片或者四片才能包粽子了。

先放一层糯米，然后放入一块腌制好的酱五花肉，再覆盖一层糯米。

将粽叶折回来盖住馅料，确保没有缝隙。

使用棉线或竹签将粽子紧紧捆绑，防止煮的时候散开。

将包好的粽子放入大锅中，加水没过粽子，大火煮沸后转小火慢炖数小时，中间不能停火，也不能揭开锅盖，要不很容易夹生。

一旦第一次没有煮透，以后再怎么煮，都没办法把粽子煮好了。粽子还有时间长了会返生的说法。不过张红英怀疑人家那是压根第一次就没煮熟。怎么可能煮好的粽子放一段时间又变成米粒呢？

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