就跟农家土鸡和饲养场的肉鸡相比,土鸡的味道香多了是一个道理。
不过虽然这个时代已经有了这种经验,他们却是知其然而不知其所以然,之所以用鸡肉、猪骨、牛骨汤熬出来的高汤好喝,是因为从中可以熬出了味精
是的,就是味精。
中国的饮食文化似乎的确是靠谷氨酸钠支撑着的,也就是味精的化学名词。
“鲜”,就来源于此。
范铭虽然是学经济学的,但却做过一段时间的食品,了解过这东西的原理,米曲霉、毛霉、根霉发酵,产蛋白酶,水解大蛋白质为肽和氨基酸,瓣酱、豉、酱油、面酱、腐乳、臭腐、酒糟腌渍、深度发酵的腊肉火腿、咸鱼、鱼露、蚝油、虾酱。
然后,鲜味氨基酸与糖一起加热,发生美拉德反应,生成香味物质,还有焦糖色。
腐有几十种氨基酸,味精只含其中一种谷氨酸,是很浅薄的,而鸡精就是味精加了一点鸡肉被米曲霉蛋白酶水解的氨基酸。
现在的肉香精,就是把古法纯粹化便捷化低成本化了。
跟鸡精味精等有差不多化学物质的调味料,有高汤比如大酱酱油鱼露等等,都富含谷氨酸等水解氨基酸。
事实上古代鲜味技术和现在一样发达,只是他们总结了技术流程,不知道原理,想要制作出肉香精来还为时过早,现在他只不过想试验出一种能够卖得出去的卤肉饭而已。
阿杜娘将骨头汤放在灶上去熬了,范铭开口道“阿杜娘,帮我把配料准备好吧,待会儿等汤熬好了我再过来。”
阿杜娘点了点头,“嗯,要些什么,你跟我说。”
范铭想了想,开口道“姜蒜、酒糟、盐、醋和香料,最主要的是要有酱油。”
卤肉饭另外一个关键的东西就是酱油,酱油这东西从战国的时候就有了,从酱演变和发展而成的。
以前是叫清酱,在唐代,酱油的生产技术进一步得到发展,它不仅是人们日常生活中的美味食品,而且在苏敬的新修本草、孙思邈的千金宝要、外台秘要等医中已成为常用的药剂。
这个时代已经正式叫做酱油了,林洪著山家清供中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
阿杜娘呵呵笑着,“有,这些都有。”
范铭微微松了一口气,“那就好,另外再弄些紫苏和茴香过来。”
阿杜娘微微一愣,有些讶异的问道“紫苏和茴香不是药么,也要用来做菜吗”
范铭点了点头,“嗯,有些用处。”
茴香是做这道菜的另外一个秘诀,大宋主要用的调味品一般都是香料和胡椒,还有醋,茴香和紫苏这些东西都是拿来做药用,除了好吃,香味也是范铭拿出来吸引食客的一大要素。
阿杜娘迟疑了一下,当即应了下来,“行,我让人去乡所的郎中那里找找,紫苏估摸着野地里就有。”
“辛苦你了,阿杜娘。”范铭感激的谢了声。
阿杜娘呵呵一笑,“只要小范先生你高兴就成,我还等着吃这好吃食哩。”请牢记收藏,网址最新最快无防盗免费阅读
请勿开启浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。
穿书后我是全能学霸 师徒恋女主觉醒后 穿书后我成了影帝他后妈 全城缉爱:冰山总裁缠上来 娇娇毒妃迷人眼,禁欲邪王被撩红了脸 (修真)女主掉了金手指 我在七零修壁画 攻他提前发疯了[重生] 三界大天师 高冷前妻怀崽上恋综求he 病娇拯救计划[快穿] 漠惹姐弟 三爷别虐了,徐小姐她又去相亲了 工具人男主觉醒了[快穿] 地球上线 黑光咸鱼的美漫日常 老祖宗的闲散人生 抗战之重生天狼战将 傀儡的自我养成 每次救驾都来迟
宁飞扬偶获极品男神系统,得到透视技能,被打造成为宇宙最优秀的男人同时,也要接受各种稀奇古怪的任务,在规定的时间内,要让各路女神通通爱上自己,完不成将面临未知惩罚。到底有完没完宁飞扬被女神追的头...
徐明有个随身世界。别人拿来种田养宠物开公司。每年赚个几十亿几百亿。他却整天躺在随身世界里睡觉上网四处闲逛。别人开豪车买别墅,美女红颜,好不潇洒。他却说有了随身世界,房车都不用买了,谈恋爱...
平淡种田文...
v后努力日万预收文养神本文文案星空之下,最璀璨的是星辰,最绚丽的是萤虫,最荒诞的是罗罹建立在废墟之上的蒸汽朋克之城冒着白色蒸汽的小车有序地在城内的小道上行驶。笛笛鸣叫的钢...
主角是柳依儿王博刘思涵的小说名字叫我的绝品老师。故事讲述了柳依儿是一位高三老师。她的闺蜜王妍为了让弟弟王博认真复习,请求柳依儿收留他。虽然柳依儿有未婚夫正在国外攻读博士学位,但她还是同意了王妍的请求。在与柳依儿同居的这段时间里,王博发现她平日里端庄典雅的形象只是装给学生看的。实际上,她的内心深处埋藏着一颗不甘寂寞的心。尽管柳依儿努力保持外表的清纯,但王博却能感知到她内心的矛盾与挣扎。...
...