第77章 如此况能让爱丽丝惊讶（第3页）
而种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就一个化学问题。
但专业研个问题分子美食厨师，他就会慢慢搞明白事，最终靠着自身所研成果，去推动着整个料理界向前展。
由此可见，分子美食确实拥独特价值和意义。
“爱丽丝。”
“伱知道白砂糖在加热过程中，会呈现出多少种形态吗？”
“种？”
“，记得好像种。”
爱丽丝，道。
“错了。”
“据所知，至少种。”
“当温度达到oo时候，会开始出现小气泡。”
“一般个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”
“在o到oc间，则会呈现出现细与多小气泡，粘出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”
“在oc时粘度继续增强，可呈圆球状。”
“oc会成坚&xeoo容易折断板状，在oc会变成淡黄焦糖，在oc会彻底变成浓重焦糖，然甜味彻底消失！”
“像种白糖过高温加热，所产生各种同形态和效果。”
“其实就糖内部分子结构被破坏了，从专业理论看，正如你刚刚所说那样，属于异构化反应！”
……
一位擅长传统料理厨师。
竟然在焦糖化反应中，白砂糖会呈现出几种同形态问题上，可以过她位分子美食出身厨师！
如此况，能让爱丽丝更惊讶？
“哇噻！”
“你什会懂得那多？”
“实践。”
“通过断实践，以及总结前验！”
“总抛开本质，分子美食其实跟传统料理太多区别。”
“所涉及到很多理论知识，在传统料理领域上可能很早就运用了。”
“就像天朝大街小巷常见棉花糖、冰糖葫芦等等，某种程度上讲，它们也属于分子美食！”
细细聆听，爱丽丝随陷入了沉思。
内心开始如惊涛拍岸般，渐渐变得平静。
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